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Wissenswertes - Gesundheit

Die Ernährungsphysiologische Bedeutung des Hühnereies

Dr. Nicolai Worm
(Referat anläßlich der Omega DHA Food Pressekonferenz, es gilt das gesprochene Wort)

Gegen den Verzehr von Eiern werden seit vielen Jahren Bedenken wegen ihres angeblich gesundheitsgefährdenden Potentials geäußert. Als gesundheitsbedenklich gelten vor allem das in allen tierischen Nahrungsmitteln vorkommende Cholesterin sowie das "tierische" Fett. Diese beiden Nahrungsfaktoren werden immer wieder mit einem erhöhten Risiko für Herzkreislauferkrankungen in Verbindung gebracht.

Die koronare Herzkrankheit ist die häufigste Todesursache in Deutschland und in den meisten anderen westlichen Industrieländern. Seit Mitte der 70er Jahre sinkt die Herzinfarktrate bei Männern und Frauen in Deutschland kontinuierlich, ohne daß sich parallel dazu Änderungen der Ernährungsgewohnheiten im Sinn eines rückläufigen Konsums der tierischen Nahrungsmittel nachweisen ließen. Allein zwischen 1980 und 1989 sank die Sterberate an Herzkrankheiten in Deutschland bei Frauen um 23 und bei Männern um 20 Prozent. Trotzdem ist die sogenannte "LipidHypothese" weit verbreitet. Sie besagt, daß eine Aufnahme von tierischem Fett und Cholesterin zu erhöhten Cholesterinspiegeln im Blut und dies wiederum zu einem erhöhten Herzinfarkt-Risiko führen würde. Diese angeblichen Zusammenhänge konnten jedoch noch niemals innerhalb einer Bevölkerungsgruppe nachgewiesen werden.

Eier als wertvolles Nahrungsmittel rehabilitiert:

Hühnerei

Das Hühnerei gehört zu den nährstoffreichsten und zugleich kostengünstigen Nahrungsmitteln. Es hat nicht nur die höchste biologische Eiweißqualität aller natürlichen Nahrungsmittel, es ergänzt sich auch mit pflanzlichen Grundnahrungsmitteln wie Kartoffeln oder Getreideprodukten zueiner besonders wertvollen Eiweißquelle. Wenn man dieheute als besonders wichtig eingeschätzte Nährstoffdichte des Eies betrachtet, d.h., wenn man den Nährstoffgehalt in Beziehung zum Energiegehalt setzt, dann finden sich für die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie für die Vitamine B2, B12 und Folsäure außergewöhnlich hohe Werte. Bei den Mineralien sind es Eisen, Zink, Phosphor und Selen.

Besonders empfehlenswert sind fettfrei gegarte Eier, wie z. B. gekochte und pochierte Eier, bzw. Rühr- und Spiegeleier sowie Omeletts bei fettarmer Zubereitung. Wer auf Eier verzichtet, erschwert die Versorgung mit essentiellen Nährstoffen.

Cholesterin in der Nahrung ohne Auswirkung auf Blutfette:

Jahrzehnte lang hat das Ei als cholesterinhaltiges Nahrungsmittel unter diesem Image gelitten. Tatsächlich jedoch hat die Zufuhr von Cholesterin mit der Nahrung auf den Cholesterinspiegel der meisten Menschen kaum Einfluß. Das ist schon vor einigen Jahren in wissenschaftlichen Studien unter strengen Versuchsbedingungen im Stoffwechsellabor bewiesen worden. Das hat seine Ursache darin, daß der gesunde Körper nur circa 50 Prozent des Nahrungscholesterins im Darm aufnehmen kann. Die andere Hälfte wird ausgeschieden. Ein weiterer Grund ist, daß der gesunde Körper weniger von dem lebenswichtigen Stoff "Cholesterin" in seinen Zellen selbst herstellt, wenn entsprechend mehr über die Nahrung angeboten wird. Im Durchschnitt erhöhen 100 Milligramm Cholesterin mit der Nahrung aufgrund der genannten Kompensationsmechanismen den Cholesterinspiegel nur um 2mg/dI, was so wenig ist, daß es wegen der Schwankungen normaler Meßmethoden gar nicht nachweisbar ist. Im Prinzip heißt das für den Durchschnittsmenschen: Ein Ei enthält nach neueren Bestimmungen etwa 210 mg Cholesterin, wovon nur circa 105 mg im Darm resorbiert werden und in die Blutbahn gelangen. Die Leber kann das mit sensiblen Rückkopplungsmechanismen erkennen und drosselt ihre Cholesterinproduktion, so daß im Endeffekt meist nicht mehr Cholesterin im Blut zirkuliert.

Inzwischen steht auch fest, daß ein hoher Cholesterinspiegel für mehr als die Hälfte der Bevölkerung - für die Frauen nämlich - kein Risikofaktor für die Gesundheit darstellt. Bei Frauen findet sich keine Beziehung zwischen der Höhe der Serumcholesterinkonzentration und dem Sterblichkeitsrisiko. Gleiches gilt offenbar nach neuen Erkenntnissen auch für Männer über 70 Jahre. Wenn für den Großteil der Bevölkerung aber erhöhte Cholesterinwerte nicht zu einer Minderung der Lebenserwartung führen, so stellt sich die Frage nach dem Sinn einer "cholesterinbewußten" Ernährungsweise.
Fazit: Mischkost vereinfacht die Nährstoffversorgung

Anteile von Eiern in der Ernährung erleichtern eine adäquate Nährstoffversorgung. Speziell bei Kindern und Jugendlichen, aber auch bei den Senioren ist eine ausreichende Nährstoffversorgung ohne diese kostengünstigen, wertvollen Nahrungsmittel schwieriger zu gestalten. Bis heute ist für kein einzelnes Nahrungsmittel ein ursächlich bedingtes Gesundheitsrisiko nachweisbar - auch nicht für Eier. Tierisches Eiweiß aus Eiern hat generell eine höhere biologische Wertigkeit, ist besser verdaulich und zeigt eine höhere Bioverfügbarkeit als die meisten pflanzlichen Proteine. Eier sind einfach und nährstoffschonend zuzubereiten.

Jagd auf den falschen Schurken

Streit um das Cholesterin

Wortgewaltig zieht ein Münchner Wissenschaftler gegen die herrschende Lehrmeinung von der Schädlichkeit des Cholesterins zu Felde:

"Dessen Verteufelung", so der Pharmakologe und Toxikologe Dr. Hans Bräuer, "ist wohl der größte medizinische Irrtum unseres Jahrhunderts".

Ein zu hoher Cholesterinspiegel im Blut gilt gemeinhin als Ursache von Arteriosklerosen, koronaren Herzerkrankungen und Infarkten. Ärzte heben warnend den Finger, wenn Patienten nach Eiern, Milch und Butter, nach Leber, Schalentieren oder anderen "Cholesterinbomben" greifen.

Daß zuviel Cholesterin ungesund ist, weiß auch Dr. Hans Bräuer, Direktor des "Instituts für klinische Biochemie und Pharmakologie". Doch heute, so der Münchner Toxikologe, werde durch zuwenig Cholesterin mehr Schaden angerichtet als durch zuviel: "Die Höhe des Cholesterinspiegels, die es derzeit nach einigen Veröffentlichungen anzustreben gilt, hat Werte erreicht, die ins Pathologische, ins Negative abrutschen."

Während die bundesdeutsche Schulmedizin einen Cholesterinspiegel von weniger als 200 mg pro 100 ml Blutserum für richtig hält, folgt Bräuer der alten Faustregel "200 plus Lebensalter".

Cholesterin, so Bräuer, ist für den Organismus weder "Fremdsubstanz noch Zivilisationsgift, sondern ein unentbehrlicher Baustein des Lebens". In unserem Körper sind 140 bis 160 g Cholesterin gespeichert. Allein 40 g davon im Gehirn, vor allem in den Myelinscheiden der Nervenzellen, einer Art Isolierung für die Nervenbahnen.

Das gesamte Zellsystem des menschlichen und tierischen Körpers kann ohne eine ausreichende Menge Cholesterin nicht einen Tag funktionieren. Eingebettet zwischen Phospholipiden aus gesättigten Fettsäuren sorgt es für die mechanische Stabilität aller Zellmembranen, macht sie elastisch, reiß- und biegefest.

Fehlt der vieldiskutierte Stoff, "wird die Membran weich wie Gänsefett in der Sonne". Die Folgen sind gravierend: Der Zellmembran fehlt ein wichtiges Strukturelement, sie funktioniert nicht mehr richtig.

Bräuer: "Die Phagozytose zum Beispiel, die Freßfähigkeit der weißen Blutkörperchen (Leukozyten), erlischt. Die Gesundheitspolizei des Körpers ist lahmgelegt. Damit die körpereigene Abwehr funktioniert, brauchen die Leukozyten einen Cholesterinspiegel, der unbedingt über 200 mg pro 100 ml Blutserum liegen muß." Auch krebserregende Viren, so der Pharmakologe, können leichter in Zellen eindringen, wenn deren Oberfläche durch Cholesterinmangel weich geworden ist.

Die menschliche Leber produziert täglich ein gutes Gramm Cholesterin. Es ist nicht nur Ausgangssubstanz für das Vitamin D und die verdauungsfördernde Gallensäure, sondern auch elementarer Baustein aller männlichen und weiblichen Sexualhormone. Die Steroidhormone, zu denen außer Sexualhormonen auch Gluco- und Mineralocorticoide gehören, leiten sich biochemisch vom Cholesterin ab. Die Nebennierenrinde ist in reichlich Cholesterin eingebettet, um bei Bedarf sofort mit der Hormonsynthese zu beginnen.

"Wollen wir es uns wirklich leisten", fragt Bräuer, "auf sexuelle Liebesfähigkeit und auf den regelmäßigen Genuß von Eierspeisen oder eines knackigen Schweinebratens zu verzichten, nur weil eine Gruppe von Ärzten mit peinlicher Konstanz das Cholesterin weiter verteufelt?"

Es gebe, so der Pharmakologe, "nicht einen Beweis dafür, daß unser Leben auch nur einen einzigen Tag länger währt, wenn wir den Cholesterinspiegel diätetisch oder medikamentös senken".

Statt dessen verweist Bräuer auf die weltweit größte Kontrollstudie, die von 1976 bis 1983 in den USA vorgenommen wurde. Unter 350000 Männern wurden 3806 ausgewählt, die einen Cholesterinwert von über 260 mg pro 100 ml hatten. Die Hälfte wurde sieben Jahre mit dem Lipidsenker Cholestyramin behandelt, die anderen Männer erhielten Placebos. "Am Ende der Studie", sagt Bräuer, "steht als Ergebnis - bezogen auf die Todesfälle - drei Patienten Unterschied von allen Todesursachen. Bezogen auf die 1800 Patienten in jeder Gruppe berechtigt das meiner Ansicht nach nicht, Medikamente einzunehmen. Prof. Oliver, Universität Edinburgh, sagt dazu: Das Risiko, ein Medikament einzunehmen, ist hier größer als das Risiko selbst."

,.Eine wacklige Behauptung" nennt er die Theorie, daß zuviel Cholesterin für Arteriosklerose verantwortlich sei. "Warum gibt es dann keine Gefäßsklerose in den venösen Blutgefäßen?" hält der Forscher seinen wissenschaftlichen Kontrahenten vor. Und auch für den Herzinfarkt mag er das Cholesterin nicht verantwortlich machen. Dafür gebe es "drei Schurken". Die ersten beiden sind der Bluthochdruck und das Rauchen. Hoch verdächtig sind nach seiner Ansicht aber auch - und das steht im Gegensatz zur bisher verbreiteten Lehrmeinung - die hochungesättigten Fettsäuren in der Nahrung. In Spuren sind sie zwar unbestritten lebensnotwendig -essentiell. Beim Abbau größerer Mengen hoch ungesättigter Fettsäuren –hoch konzentriert zum Beispiel in Distel-Öl - können aber Verbindungen wie Lipidperoxide, schmerzerhöhende Leukotriene, asthmaunterhaltende Reizstoffe, Hydroxyperoxide (Krebserreger), Thromboxane (Thromboseauslöser) und Prostaglandine (Entzündungsmediatoren) entstehen, die das Herzinfarktrisiko deutlich steigern könnten."

Das beim Rauchen entstehende Thiocyanat blockiert den Sauerstofftransport der roten Blutkörperchen. Der Organismus kompensiert dies, indem er mehr rote Blutkörperchen bildet. Das Blut wird dickflüssiger als normal. Dadurch kommt es an den Endothelzellen zu Schäden.

Beim Versuch, sie zu reparieren, lagert der Körper dort zunächst Blutplättchen (Thrombozyten) ab. Sie bilden zusammen mit Blutfetten und Eiweißbestandteilen des Plasmas einen Thrombus. Diesen Schaden will der Organismus durch Einbau von Cholesterin und Kalk reparieren. "Das gehäufte Auftreten der Reparatursubstanz gilt dann", so Bräuer, "fälschlicherweise als Ursache der Arteriosklerose."

Hierzulande ist der Münchner Pharmakologe noch weitgehend ein Einzelkämpfer. Doch aus den USA kommen vermehrt Zweifel an der Schädlichkeit des Cholesterins. Mehrere Untersuchungen deuten dort auf einen engen Zusammenhang zwischen niedrigem Cholesterinspiegel und Krebserkrankungen hin. Doch was ist die Ursache, was die Wirkung?

Denkbar sind zwei Möglichkeiten: Zum einen könnte ein niederer Cholesterinspiegel krebsauslösend wirken. Zum anderen könnte aber auch eine Krebserkrankung einen verstärkten Cholesterinabbau nach sich ziehen.

Am "National Cancer Institut" in Bethesda (USA) wurde bei über 12 000 Erwachsenen die zeitliche Abhängigkeit zwischen dem Cholesterinwert und der Krebsdiagnose untersucht. Bräuer faßt die Ergebnisse zusammen: "Cholesterinmangel tritt nicht als Folge des Tumors auf, sondern bereits bis zu sechs Jahre, bevor sich dieser bildet."

Membranforscher unter den Medizinern diskutieren mittlerweile, daß Cholesterinmangel bei Zellmembranen eine Veränderung bewirkt, die als Schlüsselereignis für die Entwicklung bösartiger Zellen verantwortlich ist.

Mit seiner Auffassung, daß auch eine durch einseitige Information verursachte Unterversorgung mit Cholesterin gesundheitliche Risiken mit sich bringt, tritt Bräuer gehörig in die Fettnäpfchen der Margarine-Industrie, "die uns seit 30 Jahren Butter und Eier madig macht". Dabei ist die Theorie des Münchners so neu gar nicht. Schon Feodor Lynen, 1964 Träger des Medizinnobelpreises, hat sich gegen die Überbewertung von Cholesterin bei Herzerkrankungen ausgesprochen. R. Bischoff

Fördert Unterversorgung das Krebsrisiko?

Je geringer der Cholesterinspiegel im Blutserum, um so größer die Wahrscheinlichkeit, an Krebs zu erkranken.

Das ist die Bilanz zweier Studien aus den USA, bei der Hunderte von Männern über einen Zeitraum von 18 Jahren beobachtet wurden. Die untere Linie der Grafik zeigt, wieviel Prozent einer Gruppe von Männern mit einem bestimmten Cholesterinwert an Dickdarmkrebs erkrankten, die obere Linie zeigt das Ergebnis für alle anderen Krebsarten.

Der Cholesteringehalt nimmt von links nach rechts zu. Wo er unter 190 mg/100 ml fällt, steigt die Kurve dramatisch an.

Das ist Zwar kein Beweis, wohl aber ein schwerwiegendes Indiz für die These, daß nicht nur zuviel, sondern auch zuwenig Cholesterin schädlich sein kann.

Unverzichtbarer Baustein für die Zellwand

Die weißen Blutzellen (Leukozyten) sind ein Hauptbestandteil des körpereigenen Abwehrsystems. Sie sind, wie alle Zellen des Menschen, von einer kompliziert aufgebauten Membran umgeben, in der das Cholesterin gleich mehrere wichtige Funktionen innehat: Es gibt der Membran Stabilität und gleichzeitig Biegefestigkeit, es regelt die Durchlässigkeit für Nährstoffteilchen und chemische Botenstoffe und hat auch einen Einfluß auf die aus derZellwand in das umgebende Medium ragenden Kontaktstellen: Die hirschgeweihähnlichen Fortsätze der Glykokalyx-Moleküle, die Enzymkomplexe und das Transferrin sind ebenso Bestandteile des Stoffwechselsystems der Zelle wie die Phospholipide mit den gesättigten und den ungesättigten (dunkeiblau) Fettsäuren. Durch die ganze Dicke der Membran - man müßte zehn Millionen davon aufeinanderschichten, um einen Stapel von einem Miliimeter Höhezu bekommen - stößt ein Proteinmolekül mit einem Transportkanal. Wenn der Cholesteringehaft im Blut unter eine bestimmte Grenze sinkt, werden die Membranen geschädigt, die Zahl der weißen Blutkörperchen geht zurück und das Abwehrsystem der Zelle gegen Schadstoffe und eingedrungene Krankheitserreger verliert an Schlagkraft.

entnommen aus: Bild der Wissenschaft 3-1988,

Belastung mit Keimen und Salmonellen

In letzter Zeit mehren sich in den Medien Berichte über Salmonellen-Erkrankungen. Die Verbraucher werden verunsichert. Wo und warum sind bisher Erkrankungen aufgetreten???

Es ist bisher kein Fall bekannt, in dem der Verzehr von frischen Eiern oder Eigerichten zu einer Salmonellen-Erkrankung geführt hat.

Die Belastung von frischen Eiern mit Salmonella enteritidis ist gering. Weniger als 1 Promille der einheimischen Eier ist mit diesem Keim behaftet.

Befinden sich Salmonellen auf der Schale oder - noch seltener - im Eiinnern, sind dies bei Frischeiern nur wenige Einzelkeime. Keimzahlen wie sie zur Auslösung einer Erkrankung notwendig sind, liegen hier nicht vor.

Grundsätzlich gibt es keine keimfreie Umwelt. Der Mensch ist ständig im Kontakt mit den verschiedensten Keimen, allein schon durch alltägliche Handlungen wie einen Händedruck, beim Geldwechseln, bei jedem Kontakt mit anderen Menschen.

Auch Lebensmittel aller Art sind vielfach Träger von Bakterien und nicht zuletzt können auch gesunde Menschen krankmachende Keime, wie z. B. Salmonellen und Listerien regelmäßig ausscheiden.

Im Gegensatz zu vielen anderslautenden Meldungen sind Salmonellenbefunde auf einheimischen Frischeiern während der letzten Jahre nicht angestiegen.

Die wachsende Zahl von Durchfallerkrankungen des Menschen hat andere Ursachen wie z. B. die Zunahme von Reiseverkehr und Kantinenverpflegung sowie die Änderung von Verzehrgewohnheiten. Auch der häufigere und schnellere Gang zum Arzt hat in den letzten Jahren zu einer steigenden Erfassung von Lebensmittelerkrankungen geführt.

Einen direkten Zusammenhang zwischen intensiven Haltungsformen bei Legehennen und einem gesteigerten Salmonellen-Risiko gibt es nicht. Entscheidend ist immer der Hygienestandard im Erzeugerbetrieb, unabhängig von der Tierzahl oder Betriebsgröße.

Frische Eier sind durch Schutzstoffe, vor allem im Eiweiß, gegen ungehemmte Vermehrung von Bakterien geschützt.

Wird bei Lagerung, Zubereitung oder Warmhaltung von Speisen die notwendige Sorgfalt angewandt, besteht bei Verwendung von frischen Eiern keine Ansteckungsgefahr.

Frische Eier aus heimischer Erzeugung stehen für einen hohen Qualitätsstandard. Frische, durch kurze Wege erzeugte Qualität, die man schmecken kann, garantiert auch einen Verzehr ohne Risiko.

Frische Eier, sachgemäß zubereitet, sind bekanntermaßen das hochwertigste Eiweiß für die menschliche Ernährung und auch gleichzeitig der beste Gesundheitsschutz.

Ständig durchgeführte freiwillige und staatliche Kontrollen der Hühner und der Eier sind bei uns Garanten für Hygiene, Qualität und Frische.